România are un uriaș patrimoniu viticol prea puțin exploatat. La capitolul Cultură și Turism din PNRR, Ministerul Turismului (acum al Economiei) ar fi trebuit să se implice activ în dezvoltarea unor programe și parteneriate care să sprijine activitatea cramelor românești. Dar acest lucru nu s-a întâmplat. Doar la nivel privat, din pasiune, câteva inițiative continuă să ducă mai departe soiurile autohtone și moștenirea tradițiilor locale.
Pe una dintre cele mai importante podgorii din țară, Podgoria Drăgășani, Crama Cepari reprezintă o întoarcere către vremurile glorioase ale vinurilor românești, dar și o permanentă adaptare la cerințele pieței. Crâmpoșia de la Cepari, unul dintre cele mai vechi soiuri de viță de pe meleagurile noastre, încântă iubitorii de vin, la fel ca Negrul de Drăgășani, dezvoltat la Cepari în primul cupaj de vinuri roșii românești, alături de Feteasca Neagră.
În spatele cramei stă un enolog pasionat de meseria sa și totodată localnic crescut la culesul viei, Ilarie Prioteasa.
Descoperiți povestea fascinantă a locului și a soiurilor românești cultivate și înnobilate la Cepari.
***
Satul Cepari din localitatea Cârlogani-Olt se desfășoară pe extremitatea sudică a Podgoriei Drăgășani, iar terenurile de aici sunt situate pe platourile dealurilor joase, pe care viile se întind spre râul Olt. Lumina apusului coboară peste ele și formează un peisaj feeric. Aici, pe fundația viilor vechi, localnicul Ilarie Prioteasca a dezvoltat Crama Cepari, un business născut din iubire pentru vița de vie.
“Am trăit, practic, în vie. Era un întreg ritual al vieții în vie. Primăvara era dedicată tăiatului și legatului și, abia după ce acestea erau finalizate, începeau și restul lucrărilor de câmp. Via era privită de către oameni ca o artă. Tăiatul, legatul, mai ales plivitul, cred că le produceau oamenilor o plăcere care cu greu putea să fie spusă în cuvinte. Petreceau în vie mare parte din timp, pe care astăzi l-am vedea ca timp liber.
În copilărie am participat, dincolo de activitățile viticole, și la cele vinicole, în sensul că finalitatea anului agricol era culesul și apoi urma prelucrarea strugurilor. Noi, copiii, participam pentru că, în multe situații, nu prea se descurcau adulții. La curățatul butoaielor eram preferați. Puteam să intrăm cu ușurință într-un butoi și aveam temă de lucru. La storsul sturgurilor, la fel, ne regăseam cu ușurință locul.”, ne povestește acesta.
După ce a terminat Facultatea de Agronomie, a lucrat la Întreprinderea Agricolă de Stat (IAS) din zonă și s-a specializat în paralel ca enolog. Iar în anii ‘94-‘95 a decis să valorifice câteva soiuri românești și să își dezvolte propria cramă.
“După 1990, oamenii și-au cerut proprietățile. Via a intrat, vrând-nevrând, în solicitările lor. Din păcate, complexitatea domeniului i-a făcut pe mulți să renunțe. Așa am asistat la abandonul suprafețelor din ce în ce mai mult. Viile au fost părăsite, au intrat în declin, iar cele care au venit din sistemul mai organizat, cum au fost IAS-urile și stațiunile, au rezistat ceva mai mult, dar cu aceeași soartă, în final.
Am preluat parte din suprafețele care au fost în abandon, le-am reabilitat și acesta a fost începutul din punct de vedere viticol.
Ce înseamnă reabilitarea unei vii?
Gândiți-vă că, prin abandon, parte din suprafețe au ajuns aproape de stadiul de defrișare. Practic, se vedea iarba, nu se vedeau butucii. Dar, căutându-i cu atenție, i-am găsit.
Refacerea a fost rapidă pentru că exista destulă forță de muncă, eram și tineri, aveam putere de muncă și noi. În felul acesta am ajuns să întregim o suprafață care să facă față unei altfel de provocări. Piața era plină de vinuri și atunci, ca și acum.
Însă provocarea era să încercăm să venim în piață cu altceva decât era consumatorul obișnuit. Și a venit ideea vinurilor de nișă, vin care să se adreseze unui segment mai exclusivist, fără să ținem cont în primă fază de alegerea soiului. Apoi ne-am orientat mai mult pe soiurile autohtone și atunci nișarea a devenit mai accentuată.
Să vorbim puțin despre zona aceasta și tradiția vinului aici. Cam când s-a născut această tradiție, în ce perioadă și cât din acele soiuri au rămas până în prezent?
Cepari și Cârlogani fac parte din Podgoria Drăgășani, una dintre cele mai vechi podgorii din țară. Soiurile care au caracterizat această zonă au fost Crâmpoșia, Tămâioasa, iar din soiurile vechi, pe care nu le mai regăsim, Gordanul, care împreună alcătuiau sortimentul de Drăgășani.
Tămâioasa și Crâmpoșia au rămas, le avem la ora actuală în podgorie și nu numai. Crâmpoșia, cel puțin, are cu siguranță rădăcini chiar dacice. A rezistat în timp, dar a suferit transformări, ca toate soiurile. A fost o șlefuire, dacă vreți, a soiului.
Din Crâmpoșia veche a rezultat Crâmpoșia Selecționată. A fost un proces de ameliorare a Stațiunii de cercetare Drăgășani. La fel, și Tămâoioasa a avut parte de o modernizare, în sensul că, din soiurile locale a fost selecționată o clonă care se evidențiază distinct din populațiile locale care au reprezentat soiul până la acea dată – clona 104.
În perioada anilor ‘94-‘95 tehnologiile nu erau extrem de evoluate, nici posibilitățile financiare nu erau comparabile cu cele de acum. Însă chiar și cu mijloacele mai puțin ofertante de atunci, am reușit să facem vinuri care erau clar diferite de cele cu care ne obișnuiam în viticultura de stat. Acestea au fost începuturile.
Anii ne-au adus modernitate în ton cu economia generală, ceea ce a facilitat și investițiile. La nivelul anilor 2010, am adus îmbunătățiri radicale suprafețelor de vie – unde am organizat paleta de soiuri ținând cont de tendințele din comerțul specializat, dar și cramei – pe care am modernizat-o cu tehnologie de ultimă generație, fără să facem însă rabat de la calitate.
Pentru a fi ușor de reperat într-o piață diversificată, am ales să mergem cu soiurile locale în special ca formă de indentitate, în primul rând de lărgire a unei game de vinuri care nu se doreau repetitive, dar și cu scopul de a stârni interesul căutătorilor de noutate în vinuri.
În al doilea rând, atât în cadrul soiurilor locale, cât și la cele internaționale, am încercat și am reușit, spunem noi, într-o măsură destul de mare, să obținem vinuri care să poarte cât mai mult amprenta enologului, să fie diferite de standardul pieței și să fie adresate unui segment de nișă.
Crâmpoșia s-a născut aici, s-a născut la Cârlogani, la Cepari. Este singurul soi din țară cu denumirea zonei de unde provine – Cârlogancă era a doua denumire a soiului, subliniată atât în limbaj popular, cât și ampelografic, alături de un al treilea nume: Bâldoaie. Ne place să spunem cu mândrie că soiul are kilometrul zero aici.
Crâmpoșia a fost privită, o bună parte, ca un soi mixt, în sensul că era destinat atât producției de vin, cât și consumului de struguri. Echilibrul dintre zahăr și aciditate îl făcea deosebit de plăcut pentru consum imediat. Culoarea galben arămie, ba chiar ușor ruginie, mai ales atunci când era lăsat mai mult în plantație toamna tarziu, îl făcea extrem de atractiv din punct de vedere al consumului.
Cum spuneam mai devreme, soiul a evoluat, a suferit transformări, a devenit Crâmpoșie selecționată și a fost plantat cu precădere în podgoria Drăgășani, unde a găsit cele mai bune condiții pedoclimatice. Tot aici a găsit și o mână de oameni cu suflet și patriotism local care l-au promovat, iar acum se bucură de un nivel de imagine în creștere.
Crâmpoșia are un nivel de productivitate crescut care necesită intervenții atât în portul plantei, cât și al strugurilor. Cu cât se coboară producția, cu atât nivelul de calitate al bobului și al mustului cresc semnificativ și putem să vorbim de cu totul și totul alt vin. Nu este simplu să produci acest vin și poate de aici și frumusețea lucrului în cramă, în acest caz și nu numai.”, explică fondatorul Cramei Cepari.
Încălzirea globală și-a pus amprenta asupra producției de vin din ce în ce mai mult. Toamna nu mai este anotimpul tradițional al culesului strugurilor, ci ei încep să fie culeși din ce în ce mai devreme.
„Dacă stau prea mult în vie, devin greu de încadrat într-un vin cu pretenții, cu atât mai mult cu cât el este monovarietal și vrei să păstrezi cât mai mult tipicitatea și continuitatea cu care ai obișnuit clienții. În ultimii ani recoltăm după jumătatea lunii august și cât mai rapid, pentru a ne încadra în parametrii de calitate.
În copilăria dumneavoastră cam în ce perioadă se culegea?
Din a doua jumătatea a lunii septembrie până în noiembrie. Deci, avem o perioadă destul de lungă, pentru că și suprafețele erau foarte mari, cantitățile la fel, iar ferestrele de timp bun de recoltat nu erau la fel de generoase ca acum.”
Pe lângă climă, și preferințele consumatorilor au devenit din ce în ce mai greu de prevăzut, spune Ilarie Prioteasa.
“Preferințele consumatorilor se schimbă de la o perioadă la alta. A fost moda vinurilor roșii și tendința era să ai suprafețe care să susțină nivelul de consum. A fost abandonată ideea, a coborât consumul pe acest segment, dar a crescut la albe și la rosé. În urmă cu 3-4 ani, consumul de vin rosé era ridicat. În momentul acesta, a scăzut la jumătate.
Dar nu poți să faci alegerea în teren după alegerea consumatorului – plantezi o dată la 30-40 ani cu scopuri bine definite și cu puține posibilități de repliere atunci cand se modifică echilibrul consumului; este în general un risc pe care îl asumăm.
Ca și pondere, Crâmpoșia reprezintă 15% din suprafața noastră, iar Tămâioasa Românească și Negru de Drăgășani 10% fiecare. Chiar dacă este un vin dorit în piață, volumele nu sunt foarte foarte mari. De multe ori, în mod voit, încercăm să strunim volumele cât să avem un nivel de calitate, pe de o parte, dar, pe de altă parte, trebuie să fim realiști și să ne raportăm la o piață care este saturată cu vinuri și nu toată lumea bea Negru de Drăgășani.
Sunt foarte multe soiuri, iar preferințele sunt diverse și merg în special către soiurile ușoare.
Negru de Drăgășani nu este un soi ușor. Nu-l compărăm cu Pinot Noir sau cu Feteasca Neagră, nici pe departe.
Dacă la soiurile albe Crâmpoșia este vârful de gamă, la soiurile roșii Negru de Drăgășani intră în acea zonă.
El provine dintr-un soi autohton – Negru Vârtos, care a adus abilități de producție, rusticitate, gust plăcut, și un soi de proveniență georgiană – Saperavi, care a adus componența tinctorială, precum și paleta de arome distinctă. Această îmbinare a dat un vin cu o personalitate complexă, culoare închisă roșu rubiniu și un buchet cu nuanțe de fructe de pădure, afine, ienupăr, condimente și ciocolată.
Dar cum vă adaptați la schimbările astea ale preferințelor consumatorilor, care par destul de surprinzătoare?
În cadrul segmentului de vinuri roșii, am încercat și am fost deschizători de drumuri chiar, prin asocierea Negrului de Drăgășani cu Feteasca Neagră, lansând în piață primul cupaj românesc la acea dată. Am reușit în acest fel să obținem un vin mai puțin corpolent, dar mai fructat, mai catifelat și destul de expresiv. Și la această categorie ne-am încadrat în ideea de bază privind abordarea soiurilor autohtone.
Altfel spus, n-am stat numai în vinurile românești, a trebuit să avem și un vin de comparație. Am ales Cabernet Sauvignon. E cel mai vândut vin roșu la nivel mondial și nu poți să nu-l iei în calcul. Atât timp cât produci un Cabernet Sauvignon care să fie comparabil cu vinurile mari, înseamnă că munca ta este oarecum recunoscută. Vinul Cabernet de Cepari face o figură frumoasă în piață. Suntem încântați de nivelul de primire a soiului.
La vinurile albe am căutat de asemenea să avem cupaje, în așa fel încât să venim de fiecare dată cu ceva diferit folosind soiuri internaționale cu impact major in preferințele consumatorilor.
Pentru aceasta, am replantat o suprafață de 1,5 hectare de Chardonnay. Este echivalentul, în preferințele generale, al Cabernetului Sauvignon. Este unul dintre cele mai solicitate vinuri la nivel mondial.
Ca nouătate, am plantat Riesling de Rin, care se folosește în cupaje pentru anumite caracteristici care ne sunt foarte, foarte utile în majoritatea anilor. Dar pentru Riesling de Rin sunt tatonări, n-aș putea spune că avem suprafață comercială.
Ce solicită un soi pentru un vin premium de la climatul de Drăgășani? Dar de la viticultor?
Negru de Drăgășani cere o structură a solului tipică soiurilor roșii, fără abateri majore. Prezența calcarului, în special calcarul din zona superioară îi dă o notă de robustețe destul de interesantă.
Apoi, pe lângă elementele de sol, și partea de drenare are un rol important. Am ținut cont de toate elementele și am ales un perimetru care să întâlnească toate cele trei condiții legate de structură, prezența calcarului și drenaj, la pachet cu o expunere sud-estică care să-l ferească de temperaturile foarte ridicate de după-amiază. Primește soare de dimineață, dar după-amiază este ușor ferit.
În rest, el se comportă ca și unul dintre părinți, ca și Gordanul (Negru Vârtos), crește destul de viguros în cultură. Vigoarea este atât în vegetație, cât și în nivel de producție. Necesită, de altfel ca și Crâmpoșia, normări destul de agresive, prin reducerea numărului de struguri pe butuc până la un nivel care să îți dea siguranța obținerii unui vin pe măsură.
Parte din producție pur și simplu se aruncă la nivelul lunii iulie. Nu trebuie să ajungem neapărat în august. Procentual, avem ani când poate să rămână până la 30-40% dintr-un întreg. Atât ajunge să fie vinificat.
Și cu restul ce faceți?
Se aruncă pur și simplu.
Normarea se poate asimila unui cules timpuriu. Se aleg cei mai buni struguri, care rămân pe butuc, așa cum am amintit. Ceilalți se lasă să cadă pe sol ca un covor vegetal Strugurii rămași vor fi mai plini din punct de vedere vizual, dar și mai complecși din punct de vedere al compoziției.”
Din păcate, deși valoarea soiurilor autohtone este mare, statul român nu a avut vreun program pentru susținerea lor.
“Personal, am participat în cadrul unui proiect internațional Erasmus împreuna cu un partener din Spania cu soiul Crampoșie, care s-a întins pe o durată de 5 ani. Am finalizat parțial proiectul cu fonduri proprii, pentru că raportul dintre munca și cota financiară ne era clar nefavorabilă, și am rămas cu mulțumirea că, în acest fel, am realizat singura plantație de Crâmpoșie veche înscrisă în Registrul Plantațiilor Viticole Național. Plantația este recunoscută ca nivel experimental în acest moment.
Asta este, cred eu, șansa viticulturii românești, să te întorci la soiurile autohtone. Aceeași oportunitate este abordată în țările dezvoltate și este încurajată, iar la noi, pur și simplu, este ignorată cu desăvârșire.
Ilarie Prioteasa, fondatorul Cramei Cepari
În alte țări cum stau lucrurile?
Dacă mergem în Italia, Italia are foarte multe soiuri viticole autohtone reconsiderate, pe care le promovează și care reprezintă șansa lor de individualizare în piață. Spaniolii au reconsiderat și ei câteva soiuri, în special în partea nordică – Rioja și Navara. Iar francezii oricum aveau un nivel de recunoaștere cât să nu se mai reinventeze.
Dacă este să fiu sincer, momentul prin care trecem este unul extrem de dificil atât la nivel național, cât și global. Exista o criză de producție, provocată de schimbările climatice, dar și o criză de consum, dată de un complex de factori. Scăderile în volume sunt cele mai mari din ultimii ani. Poate perioada este comparată cu pandemia, dar pare că și în perioada pandemiei lucrurile au mers mai bine.
Sunt mai multe cauze. Prima ar fi că în restaurantele noastre se consumă din ce în ce mai puțin vin, pentru că restaurantele sunt din ce în ce mai goale. În al doilea rând, prețurile în restaurante au crescut ușor – justificat sau nu, nu sunt eu în măsură să spun asta, dar de multe ori un vin bun ajunge la un nivel pe care oamenii nu și-l permit.
O altă cauză este faptul că știrile alarmante care apar în fiecare zi în media creează o grijă în plus consumatorului, iar acesta devine mai precaut cu banii.
În ce măsură turismul viticol poate să ajute cramele?
Cred că turismul viticol poate să pună umărul atât în diversificarea opțiunilor de vizitat și în partea de imagine a cramelor, dar si în consumul de vin autohton. Rămâne un segment de urmărit în perioada următoare, greu de definit, date fiind barierele financiare și de oportunitate.
Aici faceți degustări?
Da, facem degustări la cramă, însă programările le facem momentan destul de rar pentru că timpul este destul de limitat. Ne propunem să reconsiderăm acest segment, cu îmbunătățiri atât în cramă, cât și în vie, dar pe acest subiect prefer să discutăm în perioada următoare, cât mai curând.”
***
Dacă vrei să susții Cultura la dubă, poți face o donație lunară pe Patreon AICI. Sau redirecționează cei 3.5% din impozitul pe venit AICI.
Cultura la dubă nu acceptă nicio formă de asociere cu jocuri de noroc sau partide politice.
